Самодельные коптильни

Главное меню » Самодельные коптильни

Самодельные коптильни

Основной принцип горячего копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма. Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300-350oС). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на (5oС) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.

Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350 С), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120 С). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50-70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.

Вывод 1 : значительный объем коптильни позволяет приготавливать рыбу на костре средней интенсивности, на котором обычно готовят еду в походе, и не бояться, что стенки и днище коптильни перегреются и процесс копчения выйдет из под контроля.

Вывод 2 : несмотря на то, что у каждой конструкции коптильни существует свой оптимальный температурный режим и время приготовления рыбы, авторы, исходя из практической и гастрономической точки зрения, рекомендуют не затягивать процесс копчения.

Для успешного домашнего копчения рыбы необходимо выполнить следующие условия:

1. выдержать необходимый температурный режим;

2. положить в коптильню куски древесины одинакового размера. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке.

В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, мелкие опилки, стружка начинают активно тлеть, а в момент снятия крышки воспламеняются. В результате, процесс копчения идет не по плану, рыба начинает подгорать из-за выделяемых продуктов тления и горения, покрываются сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто- бронзовый цвет без следов копоти.

Многие вообще слабо представляют, почему во вроде бы герметичных коптильнях подгорает древесина, а вместе с ней и рыба. Но кто сказал, что коптильни герметичны? Все конструкции походных коптилен можно разделить на два типа:

1. со слабоприлегающей крышкой. Струйки дыма и пароводяной смеси, образующиеся в результате тления древесины и нагрева продуктов копчения, проходят сквозь отверстия между крышкой и корпусом и по мере повышения температуры внутри коптильни, выброс дыма усиливается.

2. крышка плотно прижата боковыми зажимами – защелками или винтовым соединением и начинает пропускать струйки дыма только в момент максимального разогрева коптильни. В продаже есть домашние коптильни для газовой плиты.

Вывод : крышка как бы плотно не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета (начинают подгорать опилки или ветки), подгорает и рыба. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, очень крупная жирная рыба в коптильне со слабо прикрытой крышкой приготавливается гораздо быстрее. Зато в коптильнях с плотно прижатой крышкой хорошо получается рыба любого размера и веса. Подобный тип коптилен незаменим при наступлении холодов. Поэтому второй тип коптилен универсален.

Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,8-2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы).

При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки и опилок отнимают у рыболова больше времени, так как необходимо более тщательно следить за костром, а рыба от этого вкуснее не становится. К тому же для закладки опилок в коптильню иногда требуется дополнительный поддон или полка, который препятствует воспламенению опилок при поднятии крышки и обугливанию при перегреве днища.

При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.


Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.

В вертикальных коптильнях рыбу, перед тем как подвесить на крюк, обвязывают хлопчатобумажной веревкой, как колбасу. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции.

Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.

коптильня из деревянной бочки

Устройство для копчения, созданное из бочки (неважно, деревянной или металлической) неприхотливо в изготовлении. У бочки предварительно выбивается дно (железная бочка прокаливается). Сверху накрывается бочка крышкой с отверстиями и мешковиной. Это сооружение водружается на заранее подготовленную топку – яму метр на полтора и в глубину приблизительно семьдесят сантиметров. Стенки ямы обкладываются огнеупорным кирпичом, дабы бочка в самый неподходящий момент своим весом не осыпала края ямы и не рухнула. Стенки обсыпаются плотным слоем песка/земли/глины. Это позволит нам избежать потерь дыма и тепла. Впереди ямы делается непосредственно очаг печи. Поступление дыма вы будете регулировать двигая бочку. Разведя огонь под бочкой, подбрасываем смеси для копчения, следя за тем, чтобы происходило выделение температуры и дыма, и за отсутствием открытого огня. Сделанные по такому принципу коптильные бочки дают температуру от восьмидесяти до ста градусов Цельсия. Время копчения зависит от температуры и концентрации дыма, и длится от трёх до четырёх часов. Рыба подвешивается внутри бочки на крючьях, гвоздях либо же прутьях, большой роли это не сыграет. Для копчения необходимо, чтобы рыба не соприкасалась друг с другом. Рыбу предварительно подготавливают следующим образом: нанизывают на палочку, обматывают марлей и обвязывают нитью.
самодельная коптильня

1 -топка с направлением выхода дыма
2 -корпус бочки без дна
3 -вешалка
4 -крышка бочки с мелкими отверстиями для выхода дыма
5 -кирпичи
6 -слой земли для защиты очага и низа бочки от утечки дыма и тепла

 

 

 

самодельная коптильня из металлической бочки

Для копчения на открытом воздухе можно сделать камеру-коптильню. Для этого используем железную бочку или часть вентиляционной трубы. Далее вырезаем дно и обжигаем над огнем бочку изнутри. В стенках проделываем на одном уровне отверстия друг напротив друга, куда затем будет крепиться проволока на которой подвешиваются продукты. Для коптильни изготовляем стакан диаметром 50-60мм и длинной до полуметра, толщиной не более 3мм. Один конец трубы запаять, а на второй нарезаем резьбу. Бочку нужно закрепить на подставке так, чтобы снизу можно было установить стакан, заполненный опилками с небольшим количеством сахара, для образования дыма. Сверху накрываем бочку мешковиной или асбестом, фанерой. Ну вот коптильня и готова. Для начала копчения разжигаем паяльную лампу и разогреваем стакан с опилками. Следим за дымом из бочки, если он сильно валит то пламя немного уменьшаем. Приблизительно через полчаса копченым продуктам даем остыть и развешиваем для проветривания, а оставшиеся опилки удаляем из стакана. самодельная коптильня

1 — бочка с отверствиями для проволоки
2 — «стакан» с опилками
3 — паяльная лампа

 

 

 

 

коптильня из двух бочек

коптильня из двух бочекДля данной коптильни необходимы две бочки, удаляем дно на обоих и устанавливаем одна на одну. В верхней бочке устанавливаем поперечины для дальнейшего подвешивания на них продуктов. Закрываем верхнюю бочку крышкой с отверстиями или тканью для регулировки насыщенности дыма внутри емкости. В нижней бочке необходимо сделать отверстие для топки. На дне размещаем металлический лист на котором будут тлеть опилки. Между двумя бочками установим влажный фильтр для удерживания сажи, для этого можем использовать ткань с отверстиями для прохождения дыма. Плотность дыма регулируем количеством тлеющих опилок в топке. При копчении в такой коптильне влажность поддерживаем не более 50%.Если дым будет влажным и густым, а температура выше нормы, на продуктах образуется большое количество сажи.

коптильня для рыбы из металлической бочки

Используя двухсотлитровую металлическую бочку можно соорудить отличную самодельную коптильню. Для этого ввариваем водопроводную трубу под прямым углом внутрь. Диаметр трубы 32мм, на конце крепим муфту. Одну из сторон завариваем, а на другой нарезаем резьбу. В пенал засыпаем просушенные опилки и разогреваем их паяльной лампой. Опилки конечно используем лиственных деревьев. Приблизительно через 10 -15 минут как появится дым в бочке мы гасим лампу. Долее спустя 2,5-3 часа повторяем процедуру. В среднем для нормального копчения необходимо 5-6 сеансов. После чего смазываем рыбу растительным маслом и вялим в течении 2-3 суток. самодельная коптильня для рыбы

1 -гнет
2 -крышка
3 -металлическая решетка
4 -труба
5 -муфта
6 -пенал с опилками
7 -паяльная лампа
8 -бочка

Рассмотрим коптильное устройство для копчения рыбы из обычной железной бочки с вставными сетками. Такую коптильню очень удобно использовать в полевых условиях, тоесть непосредственно у места ловли. Для сборки такой коптильни нужна металлическая бочка, предварительно прокаленная на огне, хорошо подогнанные крышки. Сооружаем фундамент из кирпичей, а сверху устанавливаем бочку. Под бочкой разводим костер, на дно бочки выкладываем опилки и вставляем 3-4 сетки из проволоки, на которой выкладывается рыба. Верхняя крышка бочки является регулятором концентрации дыма внутри бочки. Также для придания особого аромата продуктам при копчении на дно бочки (где тлеют опилки) можем установить емкость с маслом и приправами. коптильня из бочкикоптильня из железной бочки

1 -рыба
2 -решетка
3 -протвень
4 -топка

 

 

 

 

самодельная коптильная печь из бочонка

Коптильную печь можно изготовить из использованного металлического бочонка или обрезка стальной трубы длиной 1,2-1,5м и диаметром около 30см. Дно бочонка удалить, а края стенок загнуть, чтобы образовался желоб. В трубу вставить чашеобразный поддон, на который насыпаются опилки. Под ним расположить основание из кирпичей, которое должно образовать площадку для разведения огня размером примерно 50см в длину, ширину и высоту. (Эти же размеры являются минимальными габаритами бочонка, тогда как при копчении в трубе площадка должна соответствовать ее диаметру.) Продукт подвесить на крючках, прикрепленных к поперечным полоскам сетки. Чтобы удерживать дым в бочонке и регулировать доступ воздуха, сверху нужно расстелить мешковину. Затраты при изготовлении такой коптильни минимальны, а результат копчения можно проверить в любой момент (рыба должна стать золотисто-желтой). печь-коптильня

1 -перекладина для подвешивания продуктов
2 -мешковина
3 -бочонок без дня
4 -протвень с опилками
5 -основание
6 -очаг

 

 

 

самодельная коптильня для холодного копчения

Устройством для копчения небольшого количества рыбы может быть деревянная или металлическая бочка с удаленными днищами. В земле нужно выкопать траншею около 2м. Такой дымоход будет соединять топку с бочкой. Стенки дымохода укрепить старым железом, шифером или другим материалом. Сверху траншею с дымоходом присыпать землей. Бочку установить на железный лист с пробитыми для прохода дыма отверстиями и прикрыть ее листом железа или мешковиной. Проходя через дымоход, дым охлаждается, в результате чего можно коптить продукты при невысокой температуре (20-30 С).

самодельная коптильня из ведра

коптильня для холодного копчения

Небольшую коптильню для рыбы и мясных изделий можно изготовить из старого оцинкованного ведра с крышкой. Размер крестовины тагана зависит от размера ведра. В ведро вставить две решетки из стальной нержавеющей проволоки диаметром 3мм. Одну решетку установить на расстоянии 100мм от верхней кромки ведра, другую на 50мм выше первой на дно ведра насыть ольховые стружки, опилки или мелко

наструганные палочки слоем примерно 2см. Продукты перед копчением хорошо пересыпать солью (рыбу обязательно очистить от чешуи и выпотрошить). Через 2,5-3 часа кусочки мяса или рыбу тщательно промыть и уложить на решетки, чтобы они не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро накрыть крышкой и поставить на огонь. Готовые копчености проветрить в течение 10-15 минут и слегка подсушить. Чем сильнее огонь, тем быстрее начнет тлеть топливо и появится необходимый для копчения ароматный дым. Чтобы продукты не подгорели, во время копчения крышку открывать нельзя, так как в ведре может вспыхнуть пламя. коптильня из ведра

1 — общий вид
2 — стальные решетки
3 -установка на таганке

 

 

 

коптильная труба

Для копчения подходит практически любая подходящая по размеру емкость, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Камеру-коптильню, предназначенную для копчения рыбы, на открытом воздухе, можно соорудить из стальной или оцинкованной трубы размером 100х200см. Также можно сделать ее из листа стали размером 100×65 см, согнув его в рулон и соединив внахлест на 2-3см. Чтобы скрепить его, следует в рулоне просверлить отверстия для соединительных винтов на расстоянии 25-30см друг от друга. Использовать такую коптильню можно как для вертикального, так и для горизонтального копчения. Если трубу-коптильню располагать над источником огня вертикально, на ее верхнем конце нужно сделать надрезы для деревянной крестовины, на которой рыба будет подвешиваться на бечевках. В нижней части установить поддон для опилок, изготовленный из листовой стали с загнутыми вверх краями. Сверху трубу прикрыть алюминиевой фольгой с отверстиями для выхода дыма. В качестве источника огня удобно использовать газовую горелку. Чтобы горелку подвести под коптильную камеру, трубу перед началом копчения следует установить на кирпичи. Для приготовления копченого рыбного филе такую трубу-коптильню лучше расположить горизонтально. Внутрь коптильни вставить прополочную решетку с крупными ячейками, размер которой соответствует диаметру трубы. Чтобы решетка могла свободно войти в трубу, отрезанные концы проволоки отогнуть назад клещами (во избежание деформации при нагрузке такая решетка должна быть прочной). Концы трубы закрыть листами фольги с отверстиями. Верхние отверстия будут вытяжными для дыма, нижние для поступления свежего воздуха. Между подпорками, на которые укладывается труба-коптильня, установить источник нагревания. коптильная труба

1 -опилки для копчения
2 -топливо
3 -алюминиевая фольга
4 -решетка
5 -выходные отверстия для дыма
6 -отверстия для свежего воздуха

 

 

самодельная переносная коптильня

Небольшая переносная коптильня представляет собой цилиндр из листового железа с днищем. Внутри такого цилиндра приварить или приклепать два угольника, на которые будет устанавливаться противень для рыбы. В крышке сделать отверстие с заглушкой. Размеры такой мини-коптильни зависят от условий копчения. Цилиндр-коптильня очень удобен для походов. Его можно использовать для вычерпывания воды из лодки или как печку для палатки. Если внутрь коптильни насыпать угли из костра или горячий кипяток и закрыть наглухо крышкой, то в течение нескольких часов она будет сохранять тепло. переносная коптильня

1 -корпус коптильни
2 — угольники
3 -протвень
4 -крышка
5 -заглушка


Комментарии:

Отправить комментарий

Главная | Обратная связь | Группа ВК